广州10月20日电 题：广东台山入秋宜“鲳” 吃法多样肉质鲜美

作者 李晓春 郭军

进入秋季，广东台山金鲳鱼上市量逐步增多，市场上销售的以鲜活、冰鲜、咸鲜、鱼干等为主，其肉质细嫩、鲜美可口，养分价值高，而广受花费者喜爱。

据介绍，学名卵形鲳鲹的金鲳鱼，在台山被称为金鲳、鲳鱼、金？、黄？或？鱼，是外地海鲜餐厅深受门客喜欢的食材。

“老板，本日金鲳鱼特价，这类海鱼刺少肉嫩，可抉择豉汁蒸、清蒸、陈皮蒸、香煎、煎焖、盐水浸、煲仔焗等煮法。”近日，台山汶村镇一家餐厅的效劳员为主人点菜时如斯推荐说。

“上个礼拜，我在台城一家私房菜馆，吃到使人面前一亮的香煎金鲳鱼块，刚吃进嘴里的刹时，就驯服了我的舌尖。那出品外焦里嫩、咸香入味，上桌之前将鱼块拼回一条鱼的外形，看起来赏心好看，使人食欲倍增。”台山美食喜好者陈先生示意，越是罕见的海产食材，若想令门客品味后留下深入印象，越要下足功夫、精心烹制。

“近年来，每年南海伏季休渔期完毕后，咱们渔民出海的第一网，都能捕捉到很多金鲳鱼，大少数的个头超3千克。”台山川岛镇的渔民方大叔流露，金鲳鱼现在虽已开展有网箱范围养殖，但野生金鲳鱼在外地更受欢送，价钱上颇具优势。

“明天这些游水金鲳鱼，卖60元一千克，虽个头偏小，但口感一定比冰鲜的好。野生的大金鲳鱼，市场上每千克都要卖到70元以上。冰鲜的养殖金鲳鱼，价钱会廉价些。”近日，台山台城街道富城市场一海鲜档的担任人介绍。

秋风起，“晒秋”(一种传统农俗)成了台山当下一道可赏可尝的景色。在台山沿海乡镇，很多村民忙于将新颖海鱼开膛去内脏、清洗后腌制、挂起或铺网晾晒，晒场上晾晒中的金鲳鱼行将完成二次风味提拔。

“开边晒制的金鲳，个头要均匀，不能过大，也不能太小，一刀下去将其从脊部剔开，去除鳃部和内脏便可，如许翻开晒制的鱼形才美观。切串的，更讲究手上功夫，需采取正反两侧鱼身滚切的刀法，块头均匀且不能将每一块衔接的地位堵截，切完合起仍是整条鱼，悬挂起晒制时是一条鱼成串。”台山赤溪镇一渔民流露，赶上天色好的日子，晒制一批金鲳鱼干仅需三天。

除了可直接在晒场购置到金鲳鱼干以外，在广海渔人船埠、都斛海鲜街、台城各大菜市场都能见到有金鲳鱼干销售。台山部份商家更是经过线上接单、线下快递发货等方法，将金鲳鱼干销往全国各地。

“老板娘，帮我挑16条金鲳鱼干，一袋装4条，真空包装，筹办寄快递给北京的同伙，她前次吃过感觉滋味和口感都不错。”近日，台山市民梁密斯在台城街道富城市场海味档选购时示意，鲳鱼干晒至轻按还有弹性时的口感最好，鱼肉袒露部份闻起来无异味、光彩天然均匀不偏黄、拿起有少许鱼油粘手的质量最好，购回放入冰箱保鲜，可确保短期内口感稳定。

目前，台山部份茶肆饭店相续推出了姜蓉蒸金鲳鱼干、腊肉蒸金鲳鱼干等菜式，让门客及时品味到“晒秋”的滋味。鱼肉紧致、进口甘香的金鲳鱼干，与酱香混着酒香的广式腊肉搭配，放上姜蓉或姜丝，加少量花生油蒸熟后鲜香四溢，能使久别故乡的台山游子从唇齿间熟习的家常味，找到安慰乡愁的觉得。(完)